Q&A
Q
先週会津に行ったとき、会津娘の「ひやおろし」を見つけました。 買って帰り早速飲んでみました。 すっかり気に入ってしまいその日のうちに飲みきってしまいました。 先日そのお酒やさんにＴＥＬしたところもう予約分で今年は売りきれてしまったとのこと。来年が持ちどおしくおもわれます。 さてそこでお聞きしたいのは「ひやおろし」の意味です。 御社に限らず「ひやおろし」と名付けられたお酒をよく目にしますがどういう意味ですか？おしえてください。
A
「ひやおろし」というこの言葉ですが、現在では「秋あがり」と同じような意味でつかわれていて、有る意味季語のようになっています。
由来は、詳しく説明するととても長いお酒の歴史の話になってしまいますので、ここでは簡単に説明させていただきます。
（それでも長いですが）まだ今ほど酒を出荷するときの機材や技術が進歩していなかった頃の話です。
春先、新酒は火入れ（熱殺菌）して、タンクに貯蔵されます。出荷されるお酒もすべてビンに詰めるときに火入れされます。出荷後のお酒の品質を守る為の作業でした（現在でもほとんどのお酒はこの行程を経て貯蔵・出荷されます）。秋風が吹く季節になると、外の気温が、蔵の中タンクに貯蔵されているお酒と同じ、または低くなります。
それくらい寒くなればビンに詰めるとき火入れしなくてもお酒が駄目になってしまう危険が少なくなります。そこで夏が終わり、火入れしなくても（ひや）お酒をビン詰出荷（おろし）できる季節になってからだすお酒（生詰）のことを「ひやおろし」と呼んでいたのが由来だそうです。現在では冷蔵庫も普及して本生酒、生貯蔵酒、生詰酒等様々なタイプのお酒も出荷されるようになり、「一度火」（はじめに貯蔵するときにだけ熱殺菌してある）の酒である「ひやおろし」の価値も薄まり、言葉だけが残ってしまっている感があります。「秋あがり」ということばもあるように、新酒を半年間熟成させたこの時期のお酒は若さと丸さを兼ね備えた不思議な風味をもっています。「ひやおろし」はそんな「旬」の味だったのではないかな、と私は思います。
そんなお酒の”旬”をこれからも大切にしていきたいです。
由来は、詳しく説明するととても長いお酒の歴史の話になってしまいますので、ここでは簡単に説明させていただきます。
（それでも長いですが）まだ今ほど酒を出荷するときの機材や技術が進歩していなかった頃の話です。
春先、新酒は火入れ（熱殺菌）して、タンクに貯蔵されます。出荷されるお酒もすべてビンに詰めるときに火入れされます。出荷後のお酒の品質を守る為の作業でした（現在でもほとんどのお酒はこの行程を経て貯蔵・出荷されます）。秋風が吹く季節になると、外の気温が、蔵の中タンクに貯蔵されているお酒と同じ、または低くなります。
それくらい寒くなればビンに詰めるとき火入れしなくてもお酒が駄目になってしまう危険が少なくなります。そこで夏が終わり、火入れしなくても（ひや）お酒をビン詰出荷（おろし）できる季節になってからだすお酒（生詰）のことを「ひやおろし」と呼んでいたのが由来だそうです。現在では冷蔵庫も普及して本生酒、生貯蔵酒、生詰酒等様々なタイプのお酒も出荷されるようになり、「一度火」（はじめに貯蔵するときにだけ熱殺菌してある）の酒である「ひやおろし」の価値も薄まり、言葉だけが残ってしまっている感があります。「秋あがり」ということばもあるように、新酒を半年間熟成させたこの時期のお酒は若さと丸さを兼ね備えた不思議な風味をもっています。「ひやおろし」はそんな「旬」の味だったのではないかな、と私は思います。
そんなお酒の”旬”をこれからも大切にしていきたいです。
Q
桑田＠福島県ハイテクプラザ・微生物応用科です。 先ほど、御社のHPを拝見させていただきました。本年は本当にベストとしか 言いようのない日に刈り取りが出来ましたね。良かったと感じています。「青米」が多かったと仰って居られましたが、「活青粒」は「未熟」の指標と しても利用され、「登熟不足」と判断されますが、今年のように多照の年は逆に 「立毛胴割」と言う様な「刈り取り前の胴割」が心配されます。特に五百万石を はじめとする酒造好適米では米の物理的強度がないために「籾摺り」や「精米」 工程で割れることが心配されます。それに比べれば「活青粒」であれば、精米後 の「色」は関係ないので、極端でなければ却って「歓迎」とお考えになっていいのではないでしょうか？現実に「山田錦」などでは「活青珍重」という単語(4文字熟語)さえあるほどです。
（１）さて、「五百万石ってなんですか？」という質問に蔵からの回答 で
> 『五百万石』とはお米の名前で、品種をあらわしてい ます（例えば他にこしひかり、ひとめぼれ、山田錦と かです）。 山田錦、雄町、八反錦などと並んで”酒造好適米”と よばれる、お酒を造るのに適した成分のお米です。福 島県会津若松で栽培されている米のなかでは、五百万 石だけが公認の県産好適米とされています。 これは数ある酒造好適米のなかでいちばん会津の気候 風土にあっていて、”酒造好適米”となれる様々な条 件を満たした米がほぼ一定して収穫されるのが、いま のところ五百万石だけだからです。
とありました。これについて 「こしひかり」は「コシヒカリ」が正しい表記法です。 「ひとめぼれ」はひらがなで良かったはずですが、現 在では法規が改正になって変わったはずですが、国の 研究によって育種された米は「カタカナ」名を付し、 その他の育種による場合は「漢字」名、「ひらがな」 名を付することになっていたはずです。従って「五百万石」は新潟「県」の育種事業で育種し、「チヨニシキ」は愛知県が国の事業で育種して「初星」は愛知県 が自前の事業で育種した米となります。「酒造好適米」に「お酒を造るのに適した成分のお米です」という「成分」と言う表記法は当たらないのではないかと考えています。「成分」よりは「性状」 ではないかと小生自身は考えていますが如何でしょう か？即ち、デンプンが入っているか？タンパクはどう か？と言うことだけではなく「高度精米が可能か？」 「吸水性はどうか？」等の性質も考え合わされること になるからです。此処に「大粒・心白米」という標記がなかったのは すばらしいことだと考えています。この標記は現在の 酒造好適米を考える上では不適当と考えられます。現 実に法規上は「農林水産大臣が指定したもの」となっ ておりますので、「大粒・心白」にこだわる必要はな いのです。秋田県の「吟の精」がその例だったと記憶 していますが現物を見ていないので何とも言えません m(_._)m。
「福島県会津若松で栽培されている米のなかでは、 五百万石だけが公認の県産好適米とされています。」 という部分がありますが、「華吹雪」も福島県では 「準奨励品種」にしていたはずで、「会津地方」では 作付けの出来る米として指定されていたはずですが、 昨今になって状況は変わったのでしょうか？すばらしいＨＰができあがっていますね。これから も時々訪問します。
（２）PS.なんだか注文ばかり付けているようですが、「会津娘に聞きたいこと」ページのタイトルに「AIZUMUSUME」 とありますが、仮名書きでは「あいづむすめ」になり ますから「AIDUMUSUME」とするのが正しい標記ではないかと考えるのですが如何でしょうか？勿論、これは「固有名詞」ですからどの様な標記でも構わないと考えますが僕自身の頭の中では「ZU=ず」、「DU=づ」なのですが……… そうすると会津若松にあるAIZU大学は基礎が出来ていないことになるが………
（１）さて、「五百万石ってなんですか？」という質問に蔵からの回答 で
> 『五百万石』とはお米の名前で、品種をあらわしてい ます（例えば他にこしひかり、ひとめぼれ、山田錦と かです）。 山田錦、雄町、八反錦などと並んで”酒造好適米”と よばれる、お酒を造るのに適した成分のお米です。福 島県会津若松で栽培されている米のなかでは、五百万 石だけが公認の県産好適米とされています。 これは数ある酒造好適米のなかでいちばん会津の気候 風土にあっていて、”酒造好適米”となれる様々な条 件を満たした米がほぼ一定して収穫されるのが、いま のところ五百万石だけだからです。
とありました。これについて 「こしひかり」は「コシヒカリ」が正しい表記法です。 「ひとめぼれ」はひらがなで良かったはずですが、現 在では法規が改正になって変わったはずですが、国の 研究によって育種された米は「カタカナ」名を付し、 その他の育種による場合は「漢字」名、「ひらがな」 名を付することになっていたはずです。従って「五百万石」は新潟「県」の育種事業で育種し、「チヨニシキ」は愛知県が国の事業で育種して「初星」は愛知県 が自前の事業で育種した米となります。「酒造好適米」に「お酒を造るのに適した成分のお米です」という「成分」と言う表記法は当たらないのではないかと考えています。「成分」よりは「性状」 ではないかと小生自身は考えていますが如何でしょう か？即ち、デンプンが入っているか？タンパクはどう か？と言うことだけではなく「高度精米が可能か？」 「吸水性はどうか？」等の性質も考え合わされること になるからです。此処に「大粒・心白米」という標記がなかったのは すばらしいことだと考えています。この標記は現在の 酒造好適米を考える上では不適当と考えられます。現 実に法規上は「農林水産大臣が指定したもの」となっ ておりますので、「大粒・心白」にこだわる必要はな いのです。秋田県の「吟の精」がその例だったと記憶 していますが現物を見ていないので何とも言えません m(_._)m。
「福島県会津若松で栽培されている米のなかでは、 五百万石だけが公認の県産好適米とされています。」 という部分がありますが、「華吹雪」も福島県では 「準奨励品種」にしていたはずで、「会津地方」では 作付けの出来る米として指定されていたはずですが、 昨今になって状況は変わったのでしょうか？すばらしいＨＰができあがっていますね。これから も時々訪問します。
（２）PS.なんだか注文ばかり付けているようですが、「会津娘に聞きたいこと」ページのタイトルに「AIZUMUSUME」 とありますが、仮名書きでは「あいづむすめ」になり ますから「AIDUMUSUME」とするのが正しい標記ではないかと考えるのですが如何でしょうか？勿論、これは「固有名詞」ですからどの様な標記でも構わないと考えますが僕自身の頭の中では「ZU=ず」、「DU=づ」なのですが……… そうすると会津若松にあるAIZU大学は基礎が出来ていないことになるが………
A
ありがとうございます。
全文掲載させていただきました。（刈取のようすは『Instagram』にあります）
胴割はほとんどみうけられませんでした。
もし「青米」がなくなるまで刈取を待ったりしていれば増えたことと思われます。
その他被害粒の割合や形質等について検査結果がで次第、『会津娘の蔵から』内でお知らせしたいと思います。
（１）誤個所については訂正いたしました。ご指摘有難うございます。
訂正前の原文は左のとおりです。
「性状」という単語が私のボキャブラリーに欠けていました。
「華吹雪」．．．もまさに大粒米ですね。
非常に軟らかい米で苦労した記憶があります。個人的には五百万石で仕込んだお酒の酒質のほうが好みです。
（２）実は「ZU」についてはいままでもなんどか意見が出ていました。
市の公の文面などでも「AIZU」と表記されていました。おそらく字面がいいからだとおもいます。私も「AIZU」のほうが好きなのでそうしました。ただ、必ず一緒に仮名「あいづむすめ」または漢字「会津娘」と描くようにしたいとおもいます。
全文掲載させていただきました。（刈取のようすは『Instagram』にあります）
胴割はほとんどみうけられませんでした。
もし「青米」がなくなるまで刈取を待ったりしていれば増えたことと思われます。
その他被害粒の割合や形質等について検査結果がで次第、『会津娘の蔵から』内でお知らせしたいと思います。
（１）誤個所については訂正いたしました。ご指摘有難うございます。
訂正前の原文は左のとおりです。
「性状」という単語が私のボキャブラリーに欠けていました。
「華吹雪」．．．もまさに大粒米ですね。
非常に軟らかい米で苦労した記憶があります。個人的には五百万石で仕込んだお酒の酒質のほうが好みです。
（２）実は「ZU」についてはいままでもなんどか意見が出ていました。
市の公の文面などでも「AIZU」と表記されていました。おそらく字面がいいからだとおもいます。私も「AIZU」のほうが好きなのでそうしました。ただ、必ず一緒に仮名「あいづむすめ」または漢字「会津娘」と描くようにしたいとおもいます。
Q
４年前ぐらいに会津地方に旅行に行ったときに試飲したのですが琥珀色の日本酒があったのですが、あれは何というお酒なのか知りたいのです。間違ってもブランデーとかじゃないですよ。１升瓶にはいってましたし、白ワインでもないですよ。 ほんとにおいしかったんで、父の日に送ろうかと思っているので いくつかあったら教えていただけませんでしょうか？よろしくお願いいたします。
A
そのお酒ですがちょと手がかりが少ないですね。 でもまず考えられるのは
１．古酒（長期熟成させたお酒）
２．貴醸酒（お酒を原料にして仕込んだお酒）
３．無濾過原酒（しぼったまま、手を加えていないお酒）
のいずれかです。これは酒の「名前」ではなく「造り方」なので、 同じタイプのお酒でも、蔵々によってかなりお酒の印象は異なります。
銘柄がわかれば、その銘柄の中のどのお酒なのかすぐわかるとは思うのですが。 あるいは、どこで試飲されたのか憶えていましたらお知らせください。 銘柄、飲んだ場所、時期（何月ごろ）のどれか、お分かりの点ご連絡ください。
１．古酒（長期熟成させたお酒）
２．貴醸酒（お酒を原料にして仕込んだお酒）
３．無濾過原酒（しぼったまま、手を加えていないお酒）
のいずれかです。これは酒の「名前」ではなく「造り方」なので、 同じタイプのお酒でも、蔵々によってかなりお酒の印象は異なります。
銘柄がわかれば、その銘柄の中のどのお酒なのかすぐわかるとは思うのですが。 あるいは、どこで試飲されたのか憶えていましたらお知らせください。 銘柄、飲んだ場所、時期（何月ごろ）のどれか、お分かりの点ご連絡ください。
Q
生酒は開栓してからどのぐらいもちますか？４年前ぐらいに会津地方に旅行に行ったときに試飲したのですが琥珀色の日本酒があったのですが、あれは何というお酒なのか知りたいのです。間違ってもブランデーとかじゃないですよ。１升瓶にはいってましたし、白ワインでもないですよ。 ほんとにおいしかったんで、父の日に送ろうかと思っているので いくつかあったら教えていただけませんでしょうか？よろしくお願いいたします。
A
ありがとうございます。
『会津娘』の生酒は全て本生酒です（ひやおろしは生詰酒）。
そのため冷蔵庫の中でも、未開封であってもお酒は変化していきます。この変化は生熟成で、お酒はどんどんまるくなり、ふくらみを増していきます。
とはいえ、同時に劣化していくことも事実です。
とくに封をきった状態で長く置いておくと、空気との接触面積がふえ、「酸化」がすすみ、丸くなるどころかギスくなってしまうことも有り得ます。
開けたら飲み切るのが一番ですが、普通はムリです。そこで少しでも味の変化を少なくするためにご家庭でもできる簡単な保存方法としては冷凍庫がいちばんです。
（蔵では生酒は酒質によって３℃又は氷点下で貯蔵しています）
一升瓶ではまず入らないとおもいますので、良く洗った５００mlのペットボトル（ミネラルウォーター等のはいっていたものが一番くせが残らなくておすすめ）に移して保存してみてください。このとき、お酒が凍るまでは栓を密封してしまわないことが大切です（破裂してしまいます）。
あとは飲む何時間か前に出して完全に解凍して（しずかに良く振ってから）から、飲んでみてください。
冷凍庫が無理でしたら、一升瓶から小さなびんに移して冷蔵庫に入れておくだけでも結構大丈夫です。
生酒は変わるものです。
特に無濾過（搾ったままのお酒）ではその変化は劇的でさえあります。
これは生酒のおおきな特徴でもありますので、味が変らないようにするのは難しいと思います。むしろ日々の変化を楽しむほうが生酒のおいしい飲み方なのではないかな、と個人的には考えていますが。
(「生酒」の関連項 ＞[生酒と冷酒][生酒の種類]）
『会津娘』の生酒は全て本生酒です（ひやおろしは生詰酒）。
そのため冷蔵庫の中でも、未開封であってもお酒は変化していきます。この変化は生熟成で、お酒はどんどんまるくなり、ふくらみを増していきます。
とはいえ、同時に劣化していくことも事実です。
とくに封をきった状態で長く置いておくと、空気との接触面積がふえ、「酸化」がすすみ、丸くなるどころかギスくなってしまうことも有り得ます。
開けたら飲み切るのが一番ですが、普通はムリです。そこで少しでも味の変化を少なくするためにご家庭でもできる簡単な保存方法としては冷凍庫がいちばんです。
（蔵では生酒は酒質によって３℃又は氷点下で貯蔵しています）
一升瓶ではまず入らないとおもいますので、良く洗った５００mlのペットボトル（ミネラルウォーター等のはいっていたものが一番くせが残らなくておすすめ）に移して保存してみてください。このとき、お酒が凍るまでは栓を密封してしまわないことが大切です（破裂してしまいます）。
あとは飲む何時間か前に出して完全に解凍して（しずかに良く振ってから）から、飲んでみてください。
冷凍庫が無理でしたら、一升瓶から小さなびんに移して冷蔵庫に入れておくだけでも結構大丈夫です。
生酒は変わるものです。
特に無濾過（搾ったままのお酒）ではその変化は劇的でさえあります。
これは生酒のおおきな特徴でもありますので、味が変らないようにするのは難しいと思います。むしろ日々の変化を楽しむほうが生酒のおいしい飲み方なのではないかな、と個人的には考えていますが。
(「生酒」の関連項 ＞[生酒と冷酒][生酒の種類]）